Hay un pequeño pájaro en Europa que no es conocido por su canto ni por sus plumas rayadas, sino por su sabor delicioso y pecaminoso. Se dice que el ortolán es tan delicioso que las personas se cubren la cabeza con una servilleta mientras se deleitan con la criatura para poder bloquear todos los demás sonidos y vistas.
Pero esa no es la única razón por la que los comensales se cubren con una servilleta. La otra es ocultar sus rostros por vergüenza. Después de todo, el viaje del ortolán desde lo más profundo del bosque hasta el plato de comida es tortuoso. Involucra la ceguera del ave, la alimentación forzada y el ahogamiento en brandy.
A pesar de esto, y a pesar de que atrapar ortolanes está prohibido en la Unión Europea, estas aves siguen siendo una delicadeza muy buscada. En los últimos años, se han convertido en un plato ilícito y exclusivo reservado para aquellos que saben dónde encontrarlo (o con el capital para pagar a alguien que lo haga). En programas como Succession y Billions, se ha utilizado al ortolán para representar las experiencias raras disponibles solo para los más adinerados.
Comer ortolán: cómo preparar y consumir el ave
El ortolán, también conocido como escribano ortolán, es un pequeño pájaro que se encuentra en Europa occidental y partes de Asia y África. Desde los tiempos romanos, comer ortolanes se ha considerado el manjar supremo.
Pero se requieren varios pasos horribles para preparar al ave.
Primero, los cazadores en Francia colocan redes llamadas matoles para atrapar a las aves mientras migran hacia el sur. Debido a que los ortolanes buscan comida por la noche, se los mantiene en jaulas oscuras durante tres semanas para engañarlos y hacerles comer granos e higos sin parar. (Algunos ortolanes presuntamente son cegados para lograr este efecto).
Una vez que las aves han duplicado su tamaño, se las ahoga en brandy Armagnac, se las despluma, se las asa y se las coloca en un plato. Luego, los comensales se cubren la cabeza con una servilleta, toman el ortolán y lo consumen de pies a cabeza en un solo bocado, comiéndose cada parte, incluidos los huesos, excepto el pico.
“Está envuelto en grasa que tiene un sabor sutil a avellana”, dijo el chef francés Michel Guérard a The New York Times en 2014, “y comer la carne, la grasa y sus pequeños huesos calientes, todo junto, te lleva a otra dimensión”.
El chef famoso Anthony Bourdain ofreció una descripción similar, diciéndole a Stephen Colbert en una entrevista en 2011: “Es una especie de emoción repentina de grasa, tripas, huesos, sangre y carne, y es realmente delicioso”.
El sabor del ortolán y el ritual que lo rodea lo han convertido en una especialidad muy buscada. Pero esa no es la única razón. El ortolán también es codiciado porque hoy en día casi es imposible de encontrar.
Cómo el pájaro se convirtió en un plato tan deseado
En 1979, la Unión Europea prohibió la caza del ortolán y lo declaró una especie protegida. Pero en lugares como Francia, donde la regla inicialmente no se aplicaba, esto solo aumentó el deseo por el plato.
Los ortolanes se volvieron caros, raros y muy codiciados. Cuando el ex presidente francés François Mitterrand estaba muriendo la víspera de Año Nuevo en 1995, se dice que disfrutó de una comida lujosa que incluía no uno sino dos ortolanes (consumidos, por supuesto, bajo una servilleta).
En 1997, The New York Times informó sobre una cena secreta en Francia donde los comensales se deleitaron con “alimentos prohibidos”, incluyendo ortolanes. Aunque algunos participantes describieron la comida al periódico, otros negaron que los pájaros hubieran sido comidos en absoluto.
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Cuando un comensal comparó comer los pájaros con el adulterio, otro dijo riendo a un reportero: “¡Adulterio! Ha existido en Francia para siempre. El esposo lo hace; la esposa lo hace. Todo el mundo lo sabe y lo hace. Al igual que el ortolán”.
En años más recientes, programas como Billions y Succession han utilizado el ortolán para representar la riqueza extrema. En el episodio “The Third Ortolan” de Billions, un personaje se deleita con el pájaro y exclama: “No sé ustedes, pero acabo de tener una experiencia religiosa. En el clímax sentí el crujido de su pequeja caja torácica, luego los jugos calientes corriendo por mi garganta. Sublime”.
En el episodio “Which Side Are You On?” de Succession, un personaje le dice al otro: “Esto es como un privilegio raro. Y también es algo ilegal”.
A pesar de que Francia prohibió oficialmente la caza de ortolanes en 1999, esto no se cumplió estrictamente hasta casi una década después. Y los conservacionistas hoy en día siguen preocupados por cómo la caza ilícita del pájaro podría diezmar la especie.
La disminución del ortolán
En 2019, un estudio publicado en Science Advances encontró que aún se cazaban ortolanes. De los 300,000 que emigraban por Francia, se atrapaban unos 30,000.
“Si la caza del ortolán continúa, llevará a la desaparición del ortolán”, dijo Frédéric Jiguet, profesor en el Museo Nacional de Historia Natural de Francia y autor principal del estudio, en 2019, según Smithsonian Magazine. “Eliminar 30,000 aves cada otoño de la población que cruza Francia constituye una contribución significativa al declive de la especie”.
Un estudio anterior en 2016 encontró que el número de ortolanes migrando a través de Francia había disminuido entre un 20 y un 30 por ciento entre 2000 y 2014.
Esto ha enfrentado a los conservacionistas con los chefs gourmet, quienes argumentan que el ortolán pertenece a la tradición culinaria francesa.
“Hay muchas cosas que comemos que no son esenciales para vivir”, dijo el famoso chef francés Jean Coussau a The New York Times en 2014. “Podríamos sobrevivir con pastillas nutricionales si tuviéramos que hacerlo. Pero si seguimos por ese camino, la noción de placer desaparecerá”.
En el mismo artículo, Allain Bougrain Dubourg, presidente de la Liga para la Protección de las Aves de Francia, se mostró en contra de la noción de tradición.
“Estos chefs están totalmente atrasados; no viven en el siglo XXI”, dijo Dubourg. “No lo hacen por la gastronomía. Todo se trata de aumentar su perfil”.
A pesar de esto, el ortolán sigue siendo un plato codiciado, pero buena suerte tratando de encontrarlo. Hoy en día, el delicioso pájaro sigue siendo tan escurridizo como siempre.
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