En un paso innovador en la historia del queso, los investigadores finalmente han resuelto el misterio duradero de los extraños fragmentos descubiertos hace casi dos décadas que fueron enterrados con momias de 3,600 años de antigüedad en la región de Xinjiang en China. El análisis de ADN reveló que la sustancia es la “muestra de queso más antigua conocida jamás descubierta en el mundo.”
Este descubrimiento ha brindado a los investigadores una oportunidad extraordinaria para rastrear el linaje de las cepas de bacterias y levaduras en el antiguo producto lácteo. También está revelando nueva información sobre la cultura de China en el 1500 a.C.
Arqueólogos Descubren una Momia Adornada con Queso
Hace más de 20 años, los investigadores que excavaban el Cementerio de Xiaohe en la Cuenca de Tarim al noroeste de China desenterraron los restos de varias momias que datan de la Edad de Bronce (3300 a.C. a 1200 a.C.). Al menos tres de ellas, incluida una momia femenina de 3,600 años, tenían trozos duros de una extraña sustancia dispuestos alrededor de sus cuellos.
Ahora, los científicos han determinado que la sustancia es el queso conocido más antiguo del mundo. Un nuevo estudio, publicado en la revista Cell, identificó específicamente el antiguo producto lácteo como queso kefir.
Los autores del estudio escribieron, “Debido a la presencia y abundancia de proteínas de leche de rumiantes, bacterias lácticas y levaduras en las muestras, estos restos lácteos han sido identificados como queso kefir… Estas muestras de queso kefir de cerca de 3,500 años se encuentran entre los pocos restos lácteos conservados durante más de 3,000 años y fueron producidos por la población de Xiaohe de la Edad de Bronce.”
Luego, los investigadores buscaron determinar exactamente cómo se produjo el queso. Dado que la historia de los productos lácteos a menudo está nublada por la falta de evidencia física, este descubrimiento ofreció a los investigadores una oportunidad invaluable de arrojar luz sobre las prácticas de producción de queso de la antigüedad.
“Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, lo que hace que esta sea una oportunidad rara y valiosa,” dijo la autora del estudio, Qiaomei Fu, paleogenetista del Instituto de Paleontología de Vertebrados y Paleoantropología en Pekín, en una declaración. “Estudiar el antiguo queso en detalle puede ayudarnos a comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados.”
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Rastreando los Orígenes del Antiguo Queso Kefir
A través del análisis de ADN, el equipo de investigación descubrió que el queso kefir estaba hecho tanto de leche de vaca como de cabra. Su examen también reveló especies de bacterias y levaduras que hicieron que la leche se coagulara en grumos llamados granos de kefir. Estos granos se usaban luego para producir el queso blando de kefir. El proceso de hacer el queso habría reducido lo suficiente el contenido de lactosa para que la población intolerante a la lactosa de Xiaohe lo digiriera.
El ADN de cabra encontrado en el queso mostró una conexión entre Xiaohe y la estepa euroasiática. Es probable que la interacción entre las dos áreas ocurriera en tiempos antiguos, y los dos grupos compartieran prácticas de fabricación de queso.
“Parece que la población de Xiaohe adoptó activamente la cría de animales de la cultura de la estepa y que el producto lácteo fermentado relacionado, el queso kefir, se convirtió en una parte importante de la cultura de Xiaohe y posteriormente se extendió más en el interior de Asia Oriental,” escribieron los investigadores en el estudio.
El análisis de ADN del queso incluso mostró preferencias por cepas bacterianas específicas. Las comunidades antiguas en Xiaohe a menudo compartían cepas que producían menos malestar gastrointestinal. El estudio adicional de las cepas bacterianas puede revelar cómo se han evolucionado estos organismos en los últimos 3,600 años.
Hasta ahora, estas muestras de queso kefir son las más antiguas jamás descubiertas. Con sus orígenes revelados, el único misterio duradero que queda es por qué las antiguas personas de Xiaohe enterraron el queso con sus difuntos. Eso, quizás nunca lo sepamos.
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